Hvad er kvalitet af svinekød? Resultater af en kvalitativ undersøgelse

I juni 1997 gennemførte MAPP og Slagteriernes Forskningsinstitut en undersøgelse om kvalitet af svinekød. I denne rapport gennemgås formålet med undersøgelsen, den praktiske gennemførelse og de opnåede resultater. Hovedformålet med undersøgelsen var at uddybe den eksisterende viden om de produktspecifikke kvalitetsindikatorer, som forbrugerne anvender, når de køber svinekød. Den eksisterende viden skulle suppleres på to hovedområder, dels med hensyn til hvilke kvalitetsindikatorer, forbrugerne anvender, og dels med hensyn til hvordan kvalitetsindikatorerne efter forbrugernes mening skal se ud for at indikere god kvalitet. Desuden skulle undersøgelsen give information om, hvad forbrugerne forbinder med god kvalitet af svinekød, samt give indikation af, hvordan forbrugernes kvalitetsopfattelse relaterer sig til svinekøds fysiologiske karakteristika. Undersøgelsen blev gennemført som en fokusgruppediskussion med tyske forbrugere, hvor rigtige kødprøver blev anvendt som stimuli, mens der sideløbende blev foretaget tekniske målinger af kødkvaliteten. Det teoretiske udgangspunkt for undersøgelsen er sammenfattet i Total Food Quality-modellen, der beskriver, hvordan forbrugernes opfattelse af kvalitet af fødevarer hænger sammen med købsintentioner og mere objektive kriterier for fødevarekvalitet (Grunert, Hartvig Larsen, Madsen & Baadsgaard, 1996). Total Food Quality-modellen skelner eksplicit mellem kvalitetsforventninger og erfaret kvalitet. Udgangspunktet er, at forbrugerne danner kvalitetsforventninger, når de står i købssituationen og vurderer kødet i køledisken, og at disse forventninger har afgørende betydning for selve købsbeslutningen. Den erfarede kvalitet vedrører derimod den kvalitet, der opleves af forbruge når det kød, der er købt, er tilberedt og spises. Se også figur 1. Undersøgelsen baserer sig derudover på de konkrete resultater om kvalitet af svinekød, der blev opnået i samarbejdet mellem Slagteriernes Forskningsinstitut og MAPP i forbindelse med projekt Europagris.