Sensory quality and consumer perception of fruit-based beverages processed by high pressure

Forbrugernes efterspørgsel efter friske frugtbaserede drikkevarer med en bedre sensorisk oplevelse er stigende. Højtryksbehandling (HPP) kan nå et lignende pasteuriseringsniveau som den mere traditionelle termiske behandling (TP), samtidig med at den sensoriske kvalitet og de ernæringsmæssige komponenter bevares.

Denne afhandling begynder med en introduktion af HPP's ydeevne og dens fordele ved at bevare sikkerheden og den sensorisk kvalitet, samt dens indflydelse på forbrugernes accept. Afhandlingen dokumenterer derefter forskellen i sensorisk kvalitet mellem frugtjuice behandlet med HPP og TP, samt opbevaringen under forskellige forhold (tid og temperatur) ved at udføre en sensorisk beskrivende analyse med et trænet panel. Resultaterne bekræfter den positive effekt af HPP på den sensoriske kvalitet sammenlignet med TP, og yderligere blev effekten af opbevaringsbetingelserne undersøgt og belyst. Forbrugernes opfattelse af disse juiceprodukter blev også undersøgt ved at foretage en hedonisk analyse. Resultaterne afslørede, hvordan sensoriske egenskaber, som iboende aspekter af produkter, driver forbrugernes smag. Endelig giver resultaterne indsigt i, hvordan fordele påstande (sundhed og sensoriske egenskaber) påvirker forbrugernes opfattelse af produkter behandlet med HPP, ved hjælp af både kvantitative og kvalitative metoder. Resultaterne adskiller sig fra tidligere studier (som primært er baseret på holdningsundersøgelser) ved at udføre faktiske sensoriske eksperimenter, hvor forbrugerne smagte på produkterne, og yderligere ved at diskutere de forskellige roller, som fordeler påstande af sensoriske fordele og sundhedsfordele spiller i forbrugernes smag. Individuelle forskelle blev undersøgt for at afsløre deres indflydelse på forbrugernes smag før og efter udforskningen af fordelene.

De vigtigste bidrag og indsigter i denne ph.d.-afhandling omfatter:
- en grundig gennemgang af eksisterende litteratur relateret til sensorisk kvalitet og forbrugeropfattelse af frugtbaserede drikkevarer behandlet med HPP,
- en opdateret forståelse af den komplekse effekt af HPP på disse produkter,
- en vurdering af de sensorisker kvalitet af juice, der er påvirket af behandling og opbevaringsforhold,
- et indblik i den indre drivkraft (sensorisk kvalitet) og den ydre drivkraft (mærkningsinformation) for forbrugernes smag for drikkevarer behandlet med HPP,
- et metodisk design (en blandingsmetode med kvantitative og kvalitative tests) til at undersøge forbrugernes smag,
- en konceptuel løsning til holistisk forståelse af forbrugerreaktioner i fremtiden.

Resultaterne af denne ph.d.-afhandling har betydelige konsekvenser for industrien i de forskellige stadier af industrielle kæder, fra forarbejdning til selve produktet og til forbrugernes reaktioner. Resultatet af denne afhandling har potentiale til at understøtte anvendelsen af andre ikke-termiske forarbejdningsteknologier til andre fødevareprodukter.