Gastrophysical Investigation of Jellyfish-based Foods: Microstructural and Mechanical Insights

Bidragets oversatte titel: Gastrofysisk studie af vandmandsbaseret fødevarer: Mikrostrukturel og mekaniske indsigter

Mie Thorborg Pedersen*

*Kontaktforfatter

Publikation: AfhandlingPh.d.-afhandling

Abstract

Denne afhandling er en gastrofysisk undersøgelse af vandmand som en potentiel bæredygtig fødekilde. Vandmandsbestandene er steget, og det skaber økologiske og økonomiske problemer i kystområder verden over. Derfor udforsker afhandlingen nye innovative kulinariske måder at tilberede vandmand på ved at udvide vores videnskabelige forståelse af de grundliggende principper, der ligger bag vandmandstilberedning. Særligt er fokus på at undersøge mikroskopiske strukturer i tilberedte vandmand og deres mekaniske egenskaber.

 
Afhandlingen bygger på grundlæggende videnskabelige principper forankret i bløde materialers fysik og anvender en kombination af avancerede eksperimentelle teknikker såsom højopløst mikroskopi (STED) og Kohærent Anti-Stokes Raman Spredning (CARS) mikroskopi. Maskinlæringsbaseret billedanalyse er benyttet til kvantificering af mikroskopibillederne, mens reologiske målinger er anvendt til at måle de tilberedte vandmænds mekaniske egenskaber.


I afhandlingen genbesøges en metode hvori opløsningsmidler (ætanol) anvendes til at tilberede vandmandchips. Inspireret af en teoretisk polymerfysisk tilgang er vandmanden systematisk blevet lagt i forskellige slags opløsningsmidler i forskellige koncentrationer for at justere opløsningsmidlets kvalitet. I en eksperimentel undersøgelse af udskiftningen af opløsningsmidlet, fandt studiet, at der induceres og stabiliseres mikrostrukturer, hvilket påvirkede de mekaniske egenskaber af vandmandens gelé. Disse ændringer af vandmandsmaterialet var afgørende for at opnå en sprød tekstur efter fordampning af det pågældende opløsningsmiddel. Studiet giver dermed indsigt i de underliggende principper, der påvirker omdannelsen af en blød gelé til en sprød tekstur, hvilket kan være relevant for udviklingen af andre nye bæredygtige fødevarer.


Ydermere viser afhandlingen for første gang at vandmandens biomateriale har potentiale som en lovende funktionel fødevarestabilisator, især som emulgator. Ved brug af reologiske målinger og afbildning med CARS-mikroskopi undersøgtes hvordan fysisk-kemiske forhold påvirker stabiliteten og de mekaniske egenskaber af vandmandsbaserede emulsioner. Under visse fysisk-kemiske betingelser blev det desuden påvist, at vandmandsbaserede emulsioner kan benyttes til tilberedning af oleogeler.


Ved hjælp af avancerede videnskabelige metoder er vores forståelse af tilberedning af vandmand som fødevarer blevet forøget. De opnåede resultater kan påvirke udviklingen af nye bæredygtige fødevarer, og understreger potentialet i vandmandens biomateriale og dets multifunktionelle fødevareegenskaber med brede anvendelsesmuligheder.
Bidragets oversatte titelGastrofysisk studie af vandmandsbaseret fødevarer: Mikrostrukturel og mekaniske indsigter
OriginalsprogEngelsk
Bevilgende institution
  • Syddansk Universitet
Vejledere/rådgivere
  • Clausen, Mathias Porsmose, Hovedvejleder
Udgiver
DOI
StatusUdgivet - 25. sep. 2023

Bibliografisk note

The work reported in this thesis was supported financially by the Villum Foundation through a Young Investigator Programme grant to M. P. Clausen (project no. 00025414).

Fingeraftryk

Dyk ned i forskningsemnerne om 'Gastrofysisk studie af vandmandsbaseret fødevarer: Mikrostrukturel og mekaniske indsigter'. Sammen danner de et unikt fingeraftryk.

Citationsformater